Il volume Accademia di Sala e Vendita 3, destinato agli alunni del 5° anno degli I.P.S.E.O.A., articolazione di Sala e Vendita, si compone di percorsi, a loro volta suddivisi in unità di apprendimento. All’inizio di ciascun percorso, che si apre con un originale aforisma riguardante l’argomento che sarà trattato, vengono elencati gli obiettivi da raggiungere, segue poi una breve introduzione allo studio, nonché i titoli delle unità contenute nel percorso stesso.
Le unità di apprendimento si aprono allo studente con le competenze, le conoscenze e le abilità che è possibile raggiungere attraverso lo svolgimento dell’attività di laboratorio e di studio.
L’opera si presenta con un’esposizione semplice e lineare ma al tempo stesso tecnica e precisa, fornendo un ripasso delle nozioni dei bienni precedenti nonché, naturalmente, un perfezionamento degli argomenti già trattati, così da consentire un facile apprendimento dei nuovi temi che caratterizzano l’anno conclusivo nell’articolazione di Sala e Vendita.
Il Percorso A è destinato a completare e approfondire la professionalità dell’addetto di sala acquisita negli anni precedenti, soffermandosi sull’argomento del menu e della lista delle vivande.
Il Percorso B fornisce, invece, quel blocco di saperi essenziali e conclusivi sulla professionalità al bar, consolidando la conoscenza delle famiglie dei cocktail e affrontando il tema della costruzione dei cocktail; inoltre tratta altri argomenti come il drink cost e il calcolo dell’alcol; infine fornisce suggerimenti sul modo in cui affrontare un concorso sui cocktail. Le ultime due unità riguardano le acque minerali, il servizio delle bibite e quello degli snack.
Il Percorso C completa il lavoro sulla preparazione enologica del futuro operatore, ampliando le conoscenze e le competenze già trattate nei testi precedenti; infatti, oltre all’approfondimento sull’abbinamento del vino con il cibo, sono sviluppati argomenti come la gestione della cantina e la redazione della lista dei vini.
Corposo e ricco di nozioni è il Percorso D, destinato alla trattazione dell’enogastronomia nazionale e internazionale: sono approfonditi i contenuti basilari dell’enogastronomia italiana, regione per regione, per infine analizzare i contesti internazionali più rilevanti sotto il profilo enogastronomico con l’obiettivo di potenziare le conoscenze e le competenze dell’operatore in veste di futuro gestore o venditore dei servizi ristorativi.
Il Percorso E, infine, di taglio gestionale, illustra i modi di rapportarsi proficuamente con il cliente, le competenze per riconoscere le differenti tipologie di clientela, le tecniche di gestione di un bar e di un ristorante con le ingombranti responsabilità legali che ricadono nella sfera personale del ristoratore. Inoltre viene trattato l’argomento del food cost e vengono forniti i suggerimenti opportuni per la ricerca di un’attività lavorativa nel settore.
È presente nel testo un apparato iconografico particolarmente ricco, in grado di illustrare allo studente i passaggi più importanti e chiarirgli quelli più complicati. Funzione di ripasso degli argomenti da memorizzare hanno le rubriche: Sintetizzando, semplici schemi di sintesi, e gli Zoom, che offrono ulteriori informazioni laddove vi sia una nozione o un argomento che richiede un approfondimento in più.
Il libro, infine, prosegue online sul sito www.simonescuola.it: all’icona di segnalazione nel testo WEB corrispondono, infatti, verifiche auto-correttive e gallerie di video con informazioni tecnico-pratiche.
